en las Tahonas o panaderías
de Cadalso los encontrarás...
Historia del pan candeal...
El pan es un alimento milenario que ha formado y formará parte de la historia del ser humano. La historia del pan comienza
en la Época Neolítica. Curiosamente fue un descubrimiento casual que
aconteció cuando un antepasado trituraba y mezclaba semillas con agua
para hacer una especie de papilla. Sin embargo, por descuido dejó en el
recipiente esta mezcla más tiempo del necesario y al volver se encontró
con una pasta aplastada y seca. Et voilá, acababa de tomar forma el
primer pan.
Origen del pan candeal
A día de hoy podemos encontrar más de
300 variedades de panes en el mercado. En este artículo vamos
profundizar en una de esas variedades. Se trata del pan candeal, pan de miga dura o prieta. Aunque también es conocido como pan sobao, pan bregao, pan amacerao, etc.
El pan candeal nació por las zonas de
Castilla y León y más concretamente en Valladolid. A partir del año
1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan
blanco. Desde ese momento hasta nuestros días, el pan no ha dejado de
evolucionar y de consumirse diariamente en prácticamente todos los
hogares.
¿Qué es el pan candeal?
Es un pan totalmente distinto al que
estamos acostumbrados a encontrar. Se suele y debe preparar con trigo
candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por
tener menos gluten que el trigo común. Este tipo de trigo forma una
harina con menos fuerza que la harina convencional por lo que no es apta
para la elaboración de pan industrial.
Primero se trabaja la masa formada
con la harina de trigo y después se aplica el proceso de refinado, que
consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o
máquina. De esta forma la masa se estira y se prensa al mismo tiempo y
se consigue la textura que tanto caracteriza la miga de este tipo de
panes. En definitiva, el pan
candeal es un pan artesano 100%, no compatible con la mecanización que
destaca por su textura y sabor únicos.
Principales características de este pan artesanal
La tasa de humedad es sumamente importante para conseguir la masa que buscamos (prieta y sin alveolos). Tradicionalmente, para la fermentación del pan candeal se utilizaba un trozo de masa de alguna preparación anterior y se amasaba bien hasta obtener una mezcla homogénea.
También el amasado es diferente y más dificultoso que con otro tipo de masa. El grado de humedad de este pan es tan bajo, que la mezcla resultante es dura y difícil de amasar. Sin embargo, una vez la tenemos lista no necesita fermentación apenas. Bastará con hacer la forma y dejarla crecer de un tirón.
Una vez terminado todo el proceso conseguimos un pan con una miga suave, un delicioso sabor a trigo y un aspecto envidiable. En cualquier panadería artesanal lo podemos ver en forma de hogaza, aunque también se elabora en otros formatos como roscas, barras , chuscos o colones etc.
Vale la pena probar esta joya de la gastronomía, y si lo acompañas con un poco de queso y un vino cadalseño mejor...
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