Bacalao ,un poco de historia...
No hay alimento más cuaresmal que el bacalao. Su aspecto seco, austero e
incluso adusto, casa perfectamente con ese tiempo de penitencia que
para los católicos precede a la Pascua. Parece inventado para cumplir
con el precepto de abstinencia de comer carne que rige en ese periodo.
En tiempos fue un alimento barato y popular, lo que explica que pudiera
añadirse a todos los potajes que tenían vetada la carne. Las tiendas de
ultramarinos solían tener enormes pilas de bacalao que el tendero
troceaba hábilmente usando la “bacaladera”.
Incluso colgaban algunas de
las piezas más hermosas en la puerta para anunciar el género. Como digo,
era un alimento humilde para tiempos de escasez y, quizá por eso,
cuando las cosas mejoraron, su consumo se redujo notablemente hasta el
punto de que casi desapareció de los comercios. Desapareció, para volver
tiempo después con muchas ínfulas, casi convertido en un producto
gourmet: en las ciudades empezaron a aparecer “Casas del bacalao” e
incluso boutiques y los precios se subieron por las nubes. También
mejoró mucho el producto y volvió a las mesas más ilustres con todos los
honores. Aunque se produce en Noruega y Terranova, los grandes
consumidores de este producto en salazón somos los habitantes de la
Península Ibérica, especialmente los portugueses, de cuya cocina se dice
que consiste en 365 maneras distintas de preparar el bacalao: una para
cada día del año. En los mercados tradicionales de Portugal es habitual
encontrar un departamento dedicado exclusivamente al Bacalao y en sus
ciudades en fácil dar con tiendas que se dedican exclusivamente a su
venta.
Allí las amas de casa lusitanas se provén del ingrediente rey
para preparar esos estupendos “bacalhaus” a Braz, as Natas, a la Gómes
de Sa… O al modo de Setúbal. No hay que olvidar que la patria chica de
Mouriño hizo su riqueza salando los bacalhaus que llegaban de Terranova.
En España, el dato más antiguo de la captura de bacalao es de 1345,
cuando se firma un tratado entre los Reyes de Inglaterra y España que
autorizaba a los pescadores de Vizcaya a faenar en las costas de Bretaña
previo pago de unas tasas. Desde entonces, los pescadores vascos
abastecieron a todo España de ese bacalao que es la base de algunos de
los platos más deliciosos de nuestra cocina. Se hace la boca agua sólo
con citarlos: Bacalao al pil-pil, al ajo arriero, a la riojana, con
sanfaina, o en el ya citado potaje de cuaresma. Por no hablar de la
jugosa tortilla, la humeante porrusalda, la sabrosa empanada o los
buñuelos, todos de bacalao.
O el bacalao a la bilbaína. En 1835, un comerciante de Bilbao que se
llamaba José María Guturbay, encargó a una compañía inglesa 100 o 120
piezas de bacalao. La orden, que se trasmitió por telégrafo óptico (el
eléctrico todavía no se usaba), no distinguió entre la o y el cero:
"Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100o120 bacaladas
primera superior". Y los proveedores ingleses hicieron llegar
puntualmente al puerto de la capital vizcaína 1.000.120 hermosas
bacaladas, que pusieron al asombrado Guturbay al borde del infarto. Era
hombre de palabra y aceptó el pedido, consciente de que se estaba
labrando la ruina porque no sería capaz de venderlo. Pero la suerte y
los carlistas vinieron en su ayuda. Por esos días, la facción carlista
del general Zumalacárregui puso cerco a Bilbao, y nuestro amigo Guturbay
vio el cielo abierto: mientras duró el sitio y escaseaban los
alimentos, vendió, seguro que a buen precio, su pedido y se hizo
inmensamente rico. Hay quien duda razonablemente de que, a pesar de su
reconocido buen saque, los 20.000 habitantes que por entonces tendría
Bilbao fueran capaces de comerse todo el cargamento en los dos meses que
pasaron hasta que Espartero rompió el cerco. Lo que si es cierto es que
aquel humilde comerciante se hizo inmensamente rico y pudo invertir en
el prometedor negocio del ferrocarril o en el todavía más seguro de la
banca: fue uno de los fundadores del Banco de Bilbao. El y sus hijos
fueron también gente generosa. Por ejemplo, donaron los terrenos sobre
los que se asienta el hospital de Basurto. Cuando en 2007 se cumplieron
110 años del comienzo de las obras, un periódico vasco no dudo en
llamarlo “El hospital del bacalao”.
Todo un negocio esto del bacalao.
Y si no, que se lo digan a Casa Labra,
la centenaria taberna de la madrileña calle de Tetuán que siempre está
llena de clientes, atraídos como por un imán, con el reclamo de esas
sabrosas tajadas de bacalao rebozado, que, a cada rato, aparecen recién
hechas en rebosantes bandejas, que al momento quedan vacías...(por cierto, aquí se fundó el PSOE en el año 1870 creo)
Todo un negocio esto del bacalao.
recogido de Elena Segura mi profesora de Cocina...
P.D. En la taberna Revuelta de la Cava Baja ponen un bacalao aun mejor que el de Labra(a mi me gusta mas)
P.D. En la taberna Revuelta de la Cava Baja ponen un bacalao aun mejor que el de Labra(a mi me gusta mas)
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ver:http://cadalsovive.blogspot.com.es/2016/01/cocinando-mi-bacalao-con-leche.html
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