Pasión por los espárragos en Alemania...
Los alemanes enloquecen por el espárrago blanco, que en estas semanas está a la venta en cada esquina
La germánica pasión por el espárrago se halla en su apogeo. En estas semanas, los alemanes se
zampan espárragos a mansalva, adquiridos en los puestos de venta que
florecen en las esquinas, o degustados en restaurantes, que ofrecen en
sus cartas todo tipo de platos con el espárrago como ingrediente
estelar. La Spargelsaison (temporada del espárrago), o
Spargelzeit (tiempo del espárrago), arrancó a mediados de abril y
terminará, como cada año, el día de San Juan (Johannistag). “Hasta San
Juan, no olvides esto, tienes siete semanas para comer espárragos”, reza
un antiguo refrán.
“Es la euforia de la primavera, al ver los espárragos a la venta la
gente se da cuenta de que empieza el buen tiempo”, afirma jovialmente
por teléfono Manfred Schmidt, que gestiona un museíto del espárrago en
Beelitz, localidad a una hora de coche desde Berlín. Beelitz es famosa
por su producción de este vegetal. Proclama Schmidt que “el espárrago es
saludable, bajo en calorías, y para la gente aquí es una tradición; lo
comían los dioses, los reyes y el pueblo”. Los alemanes adoran el
espárrago blanco, es decir, el que se logra al evitar la exposición de
la planta a la luz mientras crece.
En Beelitz tienen mascota, el Spargelino, y por supuesto su Reina
del Espárrago, que se dedica a promocionar la vianda. Cada año son
coronadas reinas de esta guisa en todas las comarcas de tradición
esparraguera. En Renania del Norte-Westfalia, se requiere que “las
candidatas tengan entre 18 y 25 años, y puedan desplazarse por sí mismas
para acudir a los actos de promoción”.
El espárrago se ha cultivado en territorio de la actual Alemania
desde antiguo. Según recordaba el diario Die Welt, en el siglo I Plinio
el Viejo mencionó en su Historia natural los tallos pálidos que
sobresalían en la tierra germánica. Los tallos crecen bajo montículos de
tierra apilada. Se cosechan a mano, un trabajo que emplea a muchos
jornaleros extranjeros. En el 2017, miles de trabajadores, procedentes
sobre todo de Rumanía y Polonia, cortaron 127.800 toneladas de
espárragos en la corta temporada.
La receta clásica: espárragos regados con mantequilla fundida, con jamón y patatas hervidas.
Gracias a ellos, los sibaritas pueden elegir entre los más
costosos tallos rectos, de unos 22 centímetros de longitud, y con las
puntas bien cerradas, y los considerados menos perfectos, por ser
demasiado finos, combados o incluso rotos. Supermercados, granjas,
mercados agrícolas y puestos ambulantes clasifican y valoran el blanco
elemento según la longitud y el estado de sus puntas. Así, el año
pasado, los alemanes pagaron un promedio de 6,70 euros por un kilo de
espárragos blancos. Y un alemán se atiza 1,7 kilos al año...
“Hay muchísimas recetas para degustar nuestros excelentes espárragos
–dice Manfred Schmidt–, pero personalmente creo que la mejor manera de
disfrutarlos es con la sencillez de su aroma”. Lo primero es cocerlos
adecuadamente. Para ello, se pelan y se les corta el extremo inferior.
Se alinean unos cuantos espárragos, y se atan juntos con un cordel a
modo de hatillo. Se echan así a hervir en abundante agua, con un poco de
sal, azúcar, mantequilla y zumo de limón. Dependiendo del grosor, deben
cocer entre 15 y 20 minutos.
La receta clásica consiste en regarlos, ya fríos, con mantequilla
fundida o salsa holandesa, y acompañarlos de unas lonchas de Schinken
(jamón alemán) y patatas hervidas. Pero hay muchas más: aparte de
guarnición de carnes y pescados, se hacen sopas, pasteles, tortillas, e
incluso aguardiente ( Schnaps). En Renania del Norte-Westfalia, 140
granjas han creado la ruta culinaria Spargelstrasse (calle del
espárrago). Y desde 1985 hay un museo de renombre en la ciudad bávara de
Schrobenhausen, que cuenta todo sobre los espárragos: cultivo,
historia, literatura y arte. En el museíto de Beelitz se exponen
utensilios prestados por este museo bávaro.
Alemania es una nación esparraguera. Según el Ministerio de
Agricultura, la superficie cultivable dedicada al espárrago creció desde
las 19.000 hectáreas del año 2011 a las 22.300 del 2016, último cómputo
disponible. Pero no le queda más remedio que importar para poder saciar
su apetito. Antes de que arranque la Spargelsaison en abril, los
ansiosos que no pueden esperar recurren a las remesas del rico tallo
blanco procedentes del norte de Grecia. Allí pueden cosecharse ya a
inicios de febrero.
Seguramente hemos podido apreciar en los mercados donde se comercializan frutas y hortalizas, la presencia de espárragos blancos. Esto es así porque su tipo de cultivo es bajo cubierta, evitando su contacto con la luz del sol. Algunos consideran que esta variedad de espárragos es más tierna y de sabor más agradable que los espárragos verdes. Estos últimos son cultivados al aire libre y con abundante presencia de luz solar que permite el desarrollo a pleno del proceso de fotosíntesis.
En España como todos conocéis los compramos preferentemente en lata o tarros de cristal de mayor o menor grosor y también se consumen bastantes, pero creo que nunca con ese interés de Alemania por estas fechas...
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